➤ Le guide complet pour savoir affûter un couteau

Il existe plusieurs façon d’aiguiser ses couteaux, néanmoins une seul permet d’obtenir un tranchant irréprochable, c’est toujours avec les pierres à aiguiser “traditionnelles”. Cette méthode n’est pas la plus simple mais elle n’en est pas difficile pour autant. Elle demande simplement la bonne technique et d’êtres équipé du matériel adéquate. Tout le monde peut obtenir un tranchant rasoir en affutant avec une pierre à aiguiser. Connaitre cette méthode d’affutage est essentiel puisqu’il s’agit de la plus efficace, comparé aux fusil et à l’affuteurs manuelle ou électrique, la pierre à aiguiser permet d’obtenir le meilleur tranchant possible.

Pour affûter vos couteaux dans les règles de l’art avec une pierre à aiguiser, outil ancestral doté d’une grande efficacité. Il faudra si ce n’est pas déjà le cas vous équiper du bon matériel d’affûtage pour vos couteaux, connaitre les différences avec les autres outils d’aiguisage, la méthode d’utilisation en 5 étapes rapide et comment l’entretenir.

Sommaire

  • Choisir la bonne pierre d’affûtage pour son couteau.
  • Savoir affuter son couteau avec une pierre d’aiguisage.
  • Tests de tranchant pour vos couteaux.
  • Comment entretenir une pierre à affuter ?

➤ Choisir une pierre d’affûtage pour son couteau

Vous hésitez dans le choix de votre future pierre à affûter. Avant de prendre votre décision, il est essentiel de la choisir en fonction de la qualité et du rendu souhaité du tranchant.

En effet, on ne pourra choisir une seule et même pierre pour affûter un couteau de jardinage et un couteau de cuisine d’un maître sushi découpant de fines tranches de poissons crus.

Dans un premier temps, voyons quelques conseils simples pour correctement affûter.

Si le couteau à affûter possède un acier très dur, une pierre à grain très fin sera alors à privilégier.

Afin de reconnaître le grain d’une pierre à affûter, ce dernier est systématiquement indiqué en cm². Plus le grain sera grand, plus la pierre conviendra pour faire des finitions. Cependant, si un grain est bas, alors votre pierre sera donc plus abrasive

❱ Dégrossir son couteau

Si vous souhaitez une pierre permettant le dégrossissage de votre couteau, les grains 120 à 800 seront à privilégier. Ce type de grain conviendra également pour reprendre une lame émoussée ou cassée.

❱ Affutage quotidien

À contrario, si vous souhaitez affûter votre pierre de manière quotidienne afin de garantir le tranchant de votre lame, une pierre 1000 à 3000 sera le meilleur choix.

Il existe des pierres à aiguiser en grain double 1000-3000, vous offrant une bonne qualité de coupe après affûtage.

❱ Finitions

Au-dessus du grain 4000, la pierre à affûter sera davantage privilégiée pour réaliser les finitions du tranchant de votre couteau.

Avant d’utiliser une telle pierre, il est vivement conseillé d’avoir une lame correctement aiguisée, au risque de rester beaucoup de temps à reprendre le fil de coupe.

Le premier intérêt d’une telle pierre est de pouvoir affiner et lisser la lame de votre couteau afin qu’il soit sans morfil et par conséquent plus tranchant dans le temps.

❱ Finitions au top du top

Si vous souhaitez une pierre permettant de réaliser la finition la plus précise et de qualité possible, il existe des pierres à affûter en grain 8000. Ce type de pierre vous permettra d’avoir un véritable tranchant rasoir, si vous utilisez par la suite un cuir de finition.

Nous vous avons conseillé quelques pierre a aiguiser mais vous pouvez retrouver tous nos outils d’affutages ainsi que toutes nos pierres à affuter directement dans notre catégorie Accessoires / Affutage.

➤ Comment aiguiser avec une pierre à affuter :

❱ Avant l’aiguisage

Pensez à rectifier la surface de la pierre à aiguiser afin qu’elle soit bien plane, immerger la pierre dans un récipient remplis d’eau puis posez la pierre parallèlement à votre corps sur un plan de travail stable, en la câlant grâce à un torchon légèrement humide. Surélever éventuellement la pierre en la posant sur un récipient rectangulaire retourné afin de pouvoir bouger facilement au moment de l’affûtage. Eliminer les éventuels sillons et créer une boue abrasive chargée en particules fines et d’eau en frottant le couteau sur la pierre.

❱ Pendant l’affûtage

Démarrer en positionnant la pointe au sommet de la pierre. Adapter l’angle de ce dernier à 20°/30°. S’assurer que toute la surface de la première face de la lame du couteau va entrer en contact avec la pierre. Passer la lame sur la pierre en formant un arc de cercle. Cela devrait vous permettre d’affûter chaque partie de la lame. Répéter l’affûtage entre six et douze passages sur la pierre avant d’obtenir un bon résultat.

Affûter la deuxième face du couteau de la même manière. Le nombre de passages de chaque côté de la lame n’est pas forcément le même, cela oscillera selon le profil de lame et/ou si on souhaite donner une prédominance gaucher ou droitier sur une lame (aiguisage asymétrique).

❱ Finalisation

Tester le couteau en coupant un morceau de papier. Recommencer l’aiguisage jusqu’à ce que le couteau soit affûté. Nettoyer la pierre à aiguiser suivant les recommandations du fabricant. Cela va éliminer les particules de pierre avant un usage ultérieur. Si elle est rangée tel quelle, elle risque de moisir.

➤ Test du tranchant

On remarque généralement au cours de son utilisation qu’un couteau devient de moins en moins tranchant. On exerce plus de force sur le couteau, on lui donne des mouvements latéraux et on sent la fatigue arriver plus vite.

Un test objectif pour le tranchant d’une lame est le test du papier. Placez votre couteau à un angle d’environ 45 degrés sur le bord d’une feuille de papier A4 et coupez la dans toute sa longueur en un seul mouvement ample. Si la lame accroche et tranche avec difficulté c’est signe que votre lame est émoussée. Un couteau aiguisé doit pouvoir couper des bandes de papier sans effort.

Un autre test se fait avec un stylo à bille. On place un stylo à bille avec la pointe sur la table suivant un angle de ± 30 degré par rapport à la verticale. On fait glisser la lame du couteau tenue verticalement sur le stylo. Sans exercer aucune pression, seul le poids du couteau repose sur le stylo. Le couteau glisse sur le stylo ? Cela signifie que le couteau est émoussé ou bien qu’il n’est pas aiguisé ! Il faudra l’aiguiser puis répéter le test jusqu’à ce que le couteau ‘morde’ le stylo.

Le couteau mord le stylo dès le début du test ? Cela signifie qu’il est plutôt aiguisé !

➤ Comment entretenir une pierre à affuter ?

Nettoyer la pierre à aiguiser suivant les recommandations du fabricant. Cela va éliminer les particules de pierre avant un usage ultérieur. Si elle est rangée tel quelle, elle risque de moisir.

Mais en général une pierre ne nécessite pas beaucoup d’entretien. Une fois l’utilisation terminée, il faut simplement la passer sous l’eau pour enlever la poussière de pierre et la limaille de l’acier ainsi éviter qu’elle ne s’encrasse. Il faut ensuite la laisser sécher naturellement et la ranger dans un tiroir par exemple. Il ne faut pas la passer au lave-vaisselle, ni utiliser de savon, de détergent ou d’éponge : l’eau suffit.

La pierre n’a pas de durée de vie limitée, elle est presque inusable. Cependant, il faut faire attention à ne pas la laisser tomber, elle peut facilement casser.

Maintenant que la pierre n’a plus aucun secret pour vous, c’est à vous de jouer ! N’hésitez pas à appliquer chacun de ces conseils afin de donner une seconde vie à vos couteaux.